吃蟹

发布时间:2018-11-26         浏览次数:

每年一逢九十月份,待到菊花烂漫蟹膏丰腴的时候,就到了持蟹赏菊的时节。这时爱吃蟹的爷爷最为兴奋,早早就要做好准备。先是使唤我们一众小辈,把园子里菊花搬进院中,修剪摆放成花团锦簇朝天阙的景致。再是把石头木墩做的桌椅板凳摆放就位,做好蟹菊会的准备,待场景安置妥当,重头戏就要来了。

吃蟹算得上传统饮食中讲究最多的一项,古往今来文界大饕零零散散传下了不少烹调的方子,更有诸多的习俗仪式作为依衬。因此吃蟹可不是随便去菜市场买回来几斤,毛毛躁躁的丢锅里煮了囫囵下肚这么简单。吃蟹首重食材的新鲜和品质,

最好的蟹种非阳澄湖的莫属,可路途遥远不易保存。水产市场上打着阳澄蟹名头的多半是周边小池小沟里自己养殖的,蟹膏稀薄更有污泥之中的瘴气。这种蟹爷爷不屑一顾,每次挑蟹都是他亲自去水产市场去一家小门小户的铺子,十几年的交情老板和爷爷关系很好,每年总是特地为他留些自家留用的好货。他家的蟹个头虽比不得阳澄蟹,可膏脂饱满烹饪后到更显得细嫩。用爷爷的话说,这蟹是吃剩菜剩饭长大的,和人同吃五谷杂粮,远比饲料来的精细的多。蟹买回家还不能立即上锅,需放在浅水池子里养上几日,带换过两次清水让蟹把腹中的淤物都排泄干净才不会影响口味。

待食材就绪,就是上锅烹调了,这是决定最终入口滋味如何最关键的一步。爷爷吃蟹一是喜欢清蒸出锅辅以酱油汁料熏着吃,二是喜欢用花雕老酒烹煮入味作醉蟹,三是过油收汁后放入辣椒红汤中作麻辣蟹。这三种吃法各有各的妙处,不过最为传统的还是清蒸蟹。这蒸蟹最考验蟹的品质,再注重入锅的时间和出锅的时机。一般人不得要领做出的蟹要么热气未曾浸透让蟹膏不够醇香,要么时间过久让蟹肉过老逝去了细腻的口感。如何把握火候这里面有些窍门,诸如蒸蟹放一段藕块,从藕的软糯程度判断什么时候加水,什么时候出锅,这法子比看螃蟹色泽来的准确,蒸出的蟹更带一股莲藕的清香,最是爽口怡人。

待蟹出锅上桌,爷爷总会专门从食橱最上层的匣子里摸出一个小布包,取出他吃蟹专用的工具。据他说这一套宝贝是祖宗从前清传下来的,最初一套有十八个物件,对应十八般兵器分别针对螃蟹的各个部位做出功能上的设计,从肢解到剔肉一应俱全,唤作霸王卸甲。工具用量是上好的檀木配着着羊脂籽料,不用一点铜铁害怕污了蟹肉的韵味。只可惜年代久远遗失了几件,不过处理起螃蟹还是比寻常刀叉更来的顺手便捷。

待宴会开席之后,螃蟹上桌,一人得以分上两三只,螃蟹个头算不上太大,占一个大盘子。另有小碟三四件,里头盛上老醋生抽、葱姜蒜泥、花雕黄酒,用作配料。更有一个小盘子备用,以便之后收起肢解后的零散蟹壳。一次吃蟹就如同一场仪式,讲究的如爷爷吃蟹自备一套工具。待开动之后,按固定技法或用小刀轻轻沿壳缝撬开外壳,或用小钳夹裂钳吸取里面的肉髓,或用通条把蟹足里的嫩肉剔除。整个过程行用流水如庖丁解牛游刃有余,像是轻抚古琴奏一曲高山流水,赏心悦目不由得钦佩,暗赞一声老爷子真是讲究!有了爷爷的榜样,可子孙辈却都没几个得他真传,总觉得那一套太过繁琐麻烦,没有直接撕扯开来吃个痛快。爷爷看我们吃的一脸肉呼呼的顽皮样子也从来不气恼,总是笑呵呵的给我们擦擦嘴,再帮我们把吃不得弃在一旁的蟹钳蟹足拆卸干净。其实吃蟹的乐趣有时不单单在于那入口的人间珍馐,更是这整个过程之中的诸多妙趣。

螃蟹性寒,空口吃多了容易肠胃不适,这在吃的时候就更要讲究,不仅需要用性质温热的葱姜蒜作为辅料,还要配以上好的黄酒祛除寒意。这黄酒也不是市场上的寻常货色,这是早年父亲在外工作时专门带回来的两箱绍兴黄酒,搁在当时就是一瓶能换几担苞米的佳品。待螃蟹吃个七七八八,各自倒上一小杯,趁着菊花烂漫风景独好,所有人举杯敬酒,享受这金秋的美丽。

吴静姝

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